En los últimos años crece sin cesar el número de personas que buscamos el mero disfrute gastronómico en la comida, olvidándonos del proceso fisiológico imprescindible para vivir.
El sistema hambre-saciedad regula este proceso: el hambre se dispara cuando tenemos déficit de energía y, por el contrario, nos sentimos saciados cuando dichas necesidades quedan cubiertas.
Es evidente que este mecanismo por sí solo no explica todos los factores que nos inducen a llenar el estómago. Comemos eligiendo voluntariamente los alimentos, y en la selección nos influyen circunstancias culturales, sociales, económicas y de costumbres, entre otras.
Sin embargo, ambos grupos de factores siguen siendo insuficientes para justificar el apetito, ese deseo de ingerir un alimento por antojo o, en general, de “comer algo” aun teniendo reservas energéticas suficientes. Debemos sumar al menos otro importante elemento: el placer (hedonismo), que es sin duda un gran motivador y, además, está muy unido a las emociones.
Una experiencia para todos los sentidos
El acto de comer implica una gran mezcla de sensaciones en la que pueden llegar a participar todos los sentidos. El sabor se considera como el resultado de este complicado entramado, el leitmotiv de las experiencias gastronómicas que disfrutamos cuando bebemos, comemos e incluso cocinamos.
La mera presencia de un plato suculento estimula nuestros sentidos. Antes de llevarnos el alimento a la boca, su olor o color –distintos tipos de energía– son captados por la vista y el olfato, pero una vez dentro también participan el gusto, el tacto y, sorprendentemente, el olfato, además del oído si el producto genera un sonido al masticar.
Estos estímulos se unen a receptores específicos que se encuentran en los órganos de los sentidos. La unión estímulo-receptor genera impulsos nerviosos –otra modalidad de energía– que alcanzan regiones específicas de nuestra corteza cerebral. Desde aquí se emiten respuestas; entre ellas, esas sensaciones placenteras que buscamos en la comida.
Cada órgano sensorial presenta sus particularidades. Dentro de la boca, las papilas gustativas intervienen en la captación de los diferentes gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), mientras que otros tipos de receptores son sensibles a la temperatura, el dolor, la textura y la presión.
En definitiva, el resultado de las interacciones que se producen entre vista, olfato, gusto, tacto y oído contribuye a que una experiencia gastronómica sea más o menos de nuestro agrado y apetecible.
