A pocos centímetros bajo la tierra, donde la oscuridad y el misterio se entrelazan, una joya negra comienza a formarse. Pero depende de la ayuda de perros entrenados para que este tesoro subterráneo, conocido popularmente como “diamante negro”, emerja de su escondite, dejando escapar una fragancia que no se parece a ninguna otra.
Se trata de las trufas negras que, por su sabor exquisito y su rareza, conquistaron la alta cocina global. Sin embargo, su historia no se limita al mundo gastronómico. En las últimas décadas, diversos estudios científicos comenzaron a revelar el potencial oculto de este hongo ancestral: un superalimento con propiedades comprobadas que van mucho más allá de su estatus de lujo.
Asimismo, su búsqueda es una tarea tan antigua como fascinante. Equipados con perros especialmente entrenados para detectar su aroma único, son capaces de localizarlas enterradas, en una suerte de arte que exige conocimiento, intuición y una conexión especial con el entorno natural.
Pero eso no es todo, según diversos trabajos y la palabra de los expertos, estas pequeñas formaciones fúngicas cuentan con compuestos bioactivos y beneficios para la salud que sorprenden a los más desprevenidos. Una realidad que está abriendo nuevas perspectivas para este hongo, tradicionalmente reservado a la élite culinaria.
De la antigüedad a la modernidad: la evolución de las trufas negras
Las trufas son hongos ascomicetos que crecen bajo tierra, en simbiosis con las raíces de árboles como robles, encinas y avellanos.
Esto significa que forman una relación mutuamente beneficiosa con las plantas, conocida como micorriza, mediante la cual el hongo facilita la absorción de nutrientes como el fósforo y el nitrógeno por parte del árbol, mientras que el árbol le proporciona azúcares y otros compuestos orgánicos generados durante la fotosíntesis. Esta conexión profunda es la razón por la cual crecen en la oscuridad del suelo y dependen de un entorno específico para su desarrollo.
El papel de las trufas en la historia se remonta a miles de años, siendo consideradas un manjar exclusivo y codiciado en muchas culturas. En la antigua Babilonia, alrededor del 2000 a.C., ya se eran mencionadas como un alimento digno de la realeza. Sin embargo, fue en el Imperio Romano donde estas se consolidaron como símbolo de lujo y sofisticación.
En la Edad Media, continuaron siendo un lujo, aunque su popularidad decaía debido a la desconfianza que se tenía hacia ciertos alimentos que crecían bajo tierra, ya que se pensaba que contaban con propiedades místicas debido a su crecimiento subterráneo. Sin embargo, entre los siglos XVII y XIX, comenzaron a recuperar su prestigio, especialmente en Francia, donde su sabor y rareza las convirtieron en un símbolo de la alta cocina.
El atractivo de las trufas reside en su aroma complejo, resultado de más de 200 compuestos volátiles, entre los que destacan el sulfuro de dimetilo, el disulfuro de dimetilo y el 1-octen-3-ol. Cada especie presenta un perfil aromático único, influido por factores como el suelo, el clima, la microbiota asociada y el estado de maduración.
De nutrición a compuestos bioactivos: el rol de la trufas negras
Más allá de su valor culinario, las trufas concentran una notable riqueza nutricional. Estudios revisados en una estudio publicado en Fungal Biology and Biotechnology detallan que estos hongos contienen altos niveles de proteínas (hasta 35% en peso seco en algunas especies), carbohidratos, fibra, grasas insaturadas y una amplia gama de minerales como potasio, magnesio, calcio y fósforo.
Además, se destacan por su aporte de aminoácidos esenciales, especialmente aquellos ricos en azufre, poco frecuentes en alimentos de origen vegetal. Incluso, en el ámbito de los compuestos bioactivos, estos hongos sobresalen por su contenido en polifenoles, flavonoides, terpenoides, ergosterol (precursor de la vitamina D2) y polisacáridos, sustancias asociadas con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antitumorales, antimicrobianas y hepatoprotectoras.
Más allá de todas estas definiciones, la evidencia advierte que las trufas tienen propiedades que ayudan a reducir la inflamación, proteger el hígado, prevenir el daño celular y mejorar la salud en general gracias a sus nutrientes y compuestos naturales.
En tanto, el perfil lipídico de las trufas es igualmente relevante: más del 60% de sus ácidos grasos son insaturados, principalmente oleico y linoleico, compuestos vinculados a la reducción del colesterol y la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, la baja presencia de antinutrientes y metales pesados en la mayoría de las especies estudiadas refuerza su seguridad como alimento funcional.
La evidencia sobre sus beneficios también se evidencia en estudios experimentales publicados en Frontiers in Pharmacology, donde los extractos de trufa negra demostraron actividad antioxidante, antidiabética, antimicrobiana y antitumoral en modelos celulares y animales.
En el caso de la diabetes, un estudio realizado por la Beijing Normal University-Hong Kong Baptist University evidenció que la administración de extracto acuoso de Tuber melanosporum (trufa negra del Périgord) en modelos animales con hiperglucemia inducida redujo significativamente los niveles de glucosa en sangre, mejoró la actividad de enzimas antioxidantes y normalizó la expresión de genes clave asociados con el estrés oxidativo y la inflamación.
En cuanto a la actividad antioxidante, las trufas destacan por su capacidad para neutralizar radicales libres y prevenir el daño oxidativo, un factor implicado en enfermedades crónicas como cáncer, artritis y patologías neurodegenerativas. Los extractos metanólicos y acuosos de Tuber melanosporum (trufa negra del Périgord) han mostrado efectos citotóxicos sobre líneas celulares tumorales y capacidad para inhibir rutas inflamatorias como la COX-1 y la 12-LOX.
