A mediados de la década de 1990, Carlos Monteiro, un epidemiólogo nutricional de Brasil, notó algo alarmante: las tasas de obesidad entre los niños de su país estaban aumentando rápidamente. Para entender por qué, él y sus colegas de la Universidad de São Paulo examinaron datos sobre los patrones de compra de alimentos de los hogares brasileños para ver si habían cambiado en los últimos años.
Los investigadores encontraron que la gente compraba menos azúcar, sal, aceites de cocina y alimentos básicos como arroz y frijoles, y más alimentos procesados como refrescos, salchichas, fideos instantáneos, panes envasados y galletas. Para describir esa segunda categoría de alimentos, dijo el Dr. Monteiro, el equipo introdujo un nuevo término en la literatura científica (alimentos ultraprocesados o UPF, por sus siglas en ingles) y lo definió.
Más tarde vincularían los alimentos ultraprocesados con el aumento de peso en niños y adultos en Brasil.
Desde entonces, los científicos han encontrado asociaciones entre los UPF y una variedad de condiciones de salud, incluidas enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, obesidad, enfermedades gastrointestinales y depresión, así como muertes prematuras. Esto es preocupante, dicen los expertos, ya que los alimentos ultraprocesados se han convertido en una parte importante de la dieta de las personas en todo el mundo.
Representan el 67 % de las calorías consumidas por niños y adolescentes en Estados Unidos, por ejemplo. Pero quedan muchas preguntas.
¿Qué son exactamente los alimentos ultraprocesados? ¿Y qué tan sólida es la evidencia de que son dañinos? Pedimos a los expertos que respondieran estas y otras preguntas.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Para estudiar los alimentos en función de cómo fueron procesados, el Dr. Monteiro y sus colegas desarrollaron un sistema de clasificación de alimentos llamado Nova, que lleva el nombre de las palabras portuguesas y latinas que significan “nuevo”. Desde entonces, ha sido adoptado por investigadores de todo el mundo.
El sistema Nova clasifica los alimentos en cuatro categorías:
- Alimentos no procesados o mínimamente procesados: como frutas y verduras frescas o congeladas, frijoles, lentejas, carne, aves, pescado, huevos, leche, yogur natural, arroz, pasta, harina de maíz, café, té y hierbas y especias.
- Ingredientes culinarios procesados: como aceites de cocina, mantequilla, azúcar, miel, vinagre y sal.
- Alimentos procesados elaborados combinando alimentos de la Categoría 1 con los ingredientes de la Categoría 2 y conservándolos o modificándolos con métodos relativamente simples: como enlatado, embotellado, fermentación y horneado. Este grupo incluye el pan recién horneado, la mayoría de los quesos y las verduras, frijoles y pescado enlatados. Estos alimentos pueden contener conservantes que prolongan la vida útil.
- Alimentos ultraprocesados elaborados con métodos industriales e ingredientes que normalmente no se encuentran en los supermercados: como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, aceites hidrogenados y proteínas concentradas como el aislado de soja.
¿Son perjudiciales los alimentos ultraprocesados?
La mayoría de las investigaciones que vinculan los ultraprocesados con la mala salud se basan en estudios observacionales, en los que los investigadores preguntan a las personas sobre su dieta y luego hacen un seguimiento de su salud durante muchos años. En una amplia revisión de estudios publicada en 2024, los científicos informaron que el consumo de ultraprocesados se asociaba con 32 problemas de salud, siendo la evidencia más convincente las muertes relacionadas con enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y problemas comunes de salud mental como ansiedad y depresión.
Estos estudios son valiosos porque pueden analizar grandes grupos de personas (la revisión de 2024 incluyó resultados de casi 10 millones) durante los muchos años que pueden tardar en desarrollarse enfermedades crónicas, dijo Josiemer Mattei, profesor asociado de nutrición en el Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard. Añadió que la coherencia del vínculo entre las ultraprocesados y los problemas de salud aumentó su confianza en que había un problema real con los alimentos.
